- Enseignant: Stephanie BILLA
Cours CAP 2ème année
S3.1. La cuisson
- Les fours à soles
- Les fours ventilés
- Les fours à chariots
Cours CAP 2ème année
S3.1.6 Qualités et défauts des pains
- Caractéristique d'un pain de qualité
- Les principaux défauts
- Caractéristiques
- Causes
- Actions correctives
- Enseignant: Christian POURCEL
Cours CAP 2ème année
S3.3.1 Les étapes de la fermentation
- Définition et rôle de la fermentation panaire (rappel)
- Enseignant: Stephanie BILLA
- Enseignant: Bernard CADIOT
- Enseignant: Alain LAFAYE
- Enseignant: Christian POURCEL
- Enseignant: Yann TABOUREL
Cours CAP 2ème année
S3.3.2 Les méthodes de fermentation
- Le direct
- Les pré-fermentations : la pâte fermentée, la fermentation sur poolish, la fermentation au levain (dur et liquide)
- Enseignant: Stephanie BILLA
- Enseignant: Bernard CADIOT
- Enseignant: Alain LAFAYE
- Enseignant: Christian POURCEL
- Enseignant: Yann TABOUREL
Cours CAP 2ème année
S3.3.3 Les techniques de fermentation différée
La pousse lente
La pousse avec blocage
Le pré poussé bloqué
Le pointage retardé
- Enseignant: Rémy AUGER
- Enseignant: Stephanie BILLA
- Enseignant: Bernard CADIOT
- Enseignant: Francis JOST
- Enseignant: Alain LAFAYE
- Enseignant: Frederic MONTESSINOS
- Enseignant: Christian POURCEL
- Enseignant: Yann TABOUREL